Peulvruchten en eiwitten

Het eiwitgehalte van peulvruchten is zo’n twee keer hoger dan dat van de meeste granen, maar ongeveer een kwart tot een derde van dat van vlees. Uitzondering is de sojaboon, die wel twee keer zo veel eiwit bevatten als de meeste andere peulvruchten.

Als we kijken naar de aminozuursamenstelling van peulvruchten – die iets zegt over de eiwitkwaliteit – dan bevatten ze vooral de essentiële aminozuren lysine, leucine en arginine. Van de zwavelhoudende aminozuren (methionine en cysteïne) hebben ze juist minder. Daarom is voedingskundig gezien de combinatie van peulvruchten met granen zo’n goede: dit zorgt voor een verhoging van het aandeel zwavelhoudende aminozuren. In combinatie met granen leveren peulvruchten een volwaardig eiwit. De sojaboon biedt van zichzelf al een volwaardig eiwit.