Zoete aardappel met adukibonensalade

Lunch gerecht voor 4 personen:  1 middelgrote zoete aardappel (bataat),  1 grote, rijpe tomaat, het binnenste eruit gehaald, in stukjes gesneden,   1 kleine rode paprika, in blokjes gesneden,  1 wortel, in blokjes gesneden,  1 sjalotje, geschild en gesnipperd,  1 blikje maïs of de gekookte of gegrilde  maiskorrels van een maiskolf,  1  ½ bosje  gehakte peterselie,  200gram gedroogde adzukibonen = Ca 400gram gekookte en uitgelekte adzukibonen ,  witte wijn vinaigrette*     Chilisaus, indien gewenst.

Eerst dit: week de adzukibonen een nacht in ruim water. Giet af en spoel ze na in een vergiet onder de kraan. Zet ze op in een pan met vers water en breng ze aan de kook. Laat het zachtjes koken totdat de bonen gaar zijn, ca 30-45 minuten. Draai het vuur uit en laat ze nog ongeveer 15-30 minuten nagaren in het hete kookvocht. De bonen bijven dan wat steviger. Giet ze af, laat afkoelen en verwerk ze in het onderstaand gerecht.

Bereiding: Schil en snijd de zoete aardappel in blokjes. Breng een pan water aan de kook en voeg de zoete aardappelen toe. Kook totdat ze net gaar zijn, beetgaar. Giet ze af en spoel na met koud water.  Hussel alle groenten en bonen bij elkaar en voeg vinaigrette op smaak toe. Voeg hete saus, indien gewenst.

  * Witte Wijn Vinaigrette:   1/2 kopje witte wijn azijn,   1 kopje extra vergine olijfolie  1 theel. Dijon mosterd ,  1/2 theel. zout   1/2 theel. gemalen zwarte peper   1 teentje knoflook , 1/4 theelepel. Suiker, 2-3 eetlepels gedroogde provencaalse kruiden met knoflook. Voeg alle ingrediënten om een ​​pot met een goed sluitende deksel en schud het goed. Klaar is de dressing.