seizoen 2023/2024

Comtesse de Chambord / Coco Chambord / *Frankrijk / Oogstjaar 2023 / 0,5 kilo

Vorige Artikel 15 van 59 Volgende
€ 6,95 (inclusief btw)

De boon Comtesse de Chambord heeft een lange weg afgelegd! Vandaag zeer gewaardeerd door de Franse chef-koks die het geluk hebben dit kleine ronde boontje te koken, het is bijna verdwenen, en zonder de passie van een tuinder, Robert Albezard, zouden we waarschijnlijk niet langer het genoegen hebben om het te proeven. 30 jaar lang was hij de enige die het cultiveerde en het ras in stand hield. Zelfs vandaag de dag blijft de teelt ervan beperkt tot enkele tuinders.

De oorsprong
De eerste archieven die deze boon vermelden dateren uit 1850, in een artikel van een Parijse zadenhandelaar, de heer Bossin: hij had de boon net ontdekt en wilde hem verbouwen. Drie jaar later gaf hij zijn mening: "Het is naar onze mening de beste van de witte dwergbonen". Daarna wordt het ras tussen 1850 en 1950 vermeld in verschillende catalogi van zaadbedrijven. Na 1950 wordt de teelt geleidelijk stopgezet.

In 1983 verhuisde Robert Albezard, een voormalig computeringenieur, naar Loir et Cher en begon met biologische tuinbouw. Hij is gepassioneerd door vergeten oude groenten. Bij een ontmoeting met een oude boer uit de streek, vindt hij de Comtesse de Chambord-boon, die hij Coco Chambord noemt.

In 1997 registreerden de Croqueurs de carottes (stichting voor het behoud van oude zaden) het ras in het register "oude variëteiten voor amateurtuinders". De zaden worden dan gemakkelijker toegankelijker voor andere gepassioneerde tuinders.

In de afgelopen tien jaar heeft deze boon de interesse gewekt van verschillende grote chef-koks in de regio: Guillaume Foucault, Rémy Giraud en Christophe Hay

Smaak
De smaakkwaliteiten zijn opmerkelijk: zacht van structuur, smeltend in je mond, fijn van smaak; het is ook een bijzonder goed lichtverteerbare boon. Het kan in veel recepten worden gebruikt, hartig maar ook zoet.

De plant
Comtesse de Chambord is een laagblijvende, halfklimmende plant met een sterk vertakte groeiwijze. De bladeren zijn zeer talrijk, tamelijk spits, middelgroot of klein, openhartig groen; de bloemen zijn wit, klein en meestal verborgen onder het blad.

Het geeft talrijke peulen, vrij kort (8 tot 9 cm), recht en afgeplat (6 tot 8 mm dik, eindigend in een punt, die elk vier tot zes bonen dragen.

De zaden/bonen zijn wit, klein van formaat en eivormig. Ze worden gekenmerkt door een extreem dunne huid.

Recept: Crème van Haricots Comtesse de Chambord

- 250g Comtesse bonen Chambord - 3 teentjes knoflook - 1 grote sjalot - 2 laurierblaadjes, tijm - 1,5 l bouillon - 10 cl kokosmelk - 1 el azijn balsamico

Week de bonen de dag ervoor in een grote hoeveelheid koud water (ze zwellen op, ongeveer 3x hun droge gewicht)

. Giet de bonen af, spoel ze af en bedek ze met koud water. Koken op zacht vuur. Was en schil de sjalot en de knoflook, hak ze grof en voeg ze toe aan de bonen met tijm en laurier. Laat de bonen ca 1 uur zachtjes koken. Controleer regelmatig de consistentie van de bonen. Ze zijn gaar als ze smelten in je mond. Verwijder het tijm en laurierblad en een deel van het kookwater en meng vervolgens de bonen in de keukenmachine, de bonenpuree moet glad maar niet dik zijn, voeg bouillon toe volgens de gewenste dikte. Breng op smaak, voeg de kokosroom en de balsamicoazijn toe. Deze bonencrème kan als velouté (crèmesoep) geserveerd worden, dan is het nodig om meer bouillon toe te voegen, of geserveerd in een glas voor een diner aperitief, voeg dan gerookte kippe borst of bietenchips toe, of gesneden coquille.

© 2011 - 2024 Peulvruchten Online Service | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel